永春白粬【福建特产】【泉州特产】

永春白粬 ：福建永春传统的小吃

永春白粬是福建泉州市永春县侨乡传统的小吃。质地洁白，大小形状类似银元，故又称“白银”。煮食便捷，甜咸随意，入口滑嫩，甜咸随意，风味独特。是解暑消夏的好食品，

白粬做工考究，全部过程除磨浆外都只能是手工制作。

永春传统特产，在永春与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名。以五里街儒林辜氏所制为佳，祖传已有300多年历史。

永春白粬做法

洗浸：于前一天晚上选好上等晚米，清晨将米淘净，然后置之于清水里浸透。何时浸透，全凭目测和手感判断。

磨挂：把浸透的晚米磨成米浆，装入浆袋，拴紧袋口，挂高处，让袋里的米浆水往下渗滴。

压：约两、三个钟头后，袋内已无浆水渗滴，取下，置浆袋于一水平木板上，压以重物（一般为干净的石头），挤干浆水。

研：压浆需要一段时间，做粬人便腾出手来，把前一年留下来的干白粬研成粉末状。这白曲需颜色洁白、不变质、没有丝毫黑点掺杂。

制片：取竹匾，铺上一层洗净晒干的稻草。待米浆压好，打开袋子，取出已压成湿状固体、松软适中的米浆，放到干净、平坦的竹匾上，搓揉至全部松软均匀。这个过程最为关键，因为白粬的松韧全在与此。揉搓后，再把成团的米浆挤进专用竹筒里（使做出来的白粬一样大小、规则的圆形）。竹筒是两边开口的，一边挤进米浆，一边用细线或小刀割出一片片几毫米厚的白粬底（米浆），制成形同银元的片状。

蘸摆：把“白银片”上下两面都蘸上干粬粉，放到铺上稻草的竹匾上，一片紧挨着一片放好。做好了一匾，再在上面铺上一层稻草，盖上另一个竹匾，以便于有足够的温度来发酵。

发酵：将“白银片”放置发酵。白粬并非一年四季皆产，雨天或冷天就产不出白粬。暑天是其生产旺季，晴暑天才能产出优质白曲，这与能否顺利发酵有关。由于夏季温度高，能够保证白粬的发酵，一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。到凌晨四、五点，便可以把白粬小心捡到篮子里。发酵到什么时候恰到好处，全凭经验。若发酵过了头，白粬会长出细细的毛来，上面会有黑点，既不好看也不好吃。

煮时，先取适量的白曲，经冷水略浸一下，然后放进烧开了的水里，盖上盖，个把分钟白粬浮出水面即熟，或加糖、或放盐。 买回去的白粬如果不马上吃，一定要晒干保存。

永春白粬是永春侨乡具有独特风味的食品，已有几百年 的历史。特别是盛 夏酷暑，吃上一碗加糖的甜白粬，清凉解渴，甚觉清爽。很受各地群众欢迎。海外侨胞也十分喜爱。

永春白粬【福建特产】【泉州特产】【永春特产】【侨乡特产】

盛夏将至，永春的街头又可听见叫卖白粬的声音了。

永春白粬是当地一种解暑消夏的好食品，与永春榜舍龟、永春橘红糕、永春金橘等小吃齐名。白粬做工讲究，从选料到制作都来不得半点马虎，否则做出来的白粬就无法达到质地洁白、入口柔韧的效果。

做白粬一般从下午开始。首先选用上等的晚米，淘净、浸透后磨成米浆，将磨好的浆放入浆袋，挂在较高的地方，好让里面的米浆水能够渗出来。直至米浆水渗得差不多时，选择一个平坦的地方把米浆袋放下，找一块重量适中的干净重物压在上面，尽量将米浆水挤出。

在压浆的这段时间，可以把做白粬所需用的粬粉、竹匾，以及洗净晒干的干稻草等东西准备好。粬粉可以用前一年留下来的白粬制成，但要保证粬的颜色洁白，不能有半点杂质。

等这些全部完成后，米浆水也差不多挤干了。挤去水分的米浆最好松软适中，以适合揉搓为宜。揉搓米浆，要一直到全部松软均匀为止。这个过程是白粬的整个制作中最为关键的，因为做好的白粬柔韧与否就全在这功夫上了。

揉搓好之后，将米浆挤进做白粬专用的圆筒里。这竹筒是两边开口的，刚好能够一边挤进米浆，一边用细线或小刀之类的把它割成一片片。割成片状的米浆，要薄薄的只有几毫米厚。一个人割米浆时，另一个人把割好后的米浆上下两面都醮上粬粉，放到铺有一层干稻草的竹匾上，一片挨着一片，全部紧紧地靠在一起，以便有足够的温度来发酵。放满一匾后，再在上面铺上一层稻草，让其发酵。至此，整个制作过程就全部完成了。

由于夏季的温度够高，能够保证白粬的发酵，一般到下半夜时便可闻到如白酒一样浓的白粬香。第二天早晨，便可将白粬收起。可以现吃，直接下锅煮。如果不想吃的话，一定要记住把它晒干，或者放在冰箱内避免发酵过头而变味。

白粬的煮法也是有讲究的：把白粬用凉水浸透，锅里的水开之后，再放下白粬，盖上盖。一会儿，白粬浮上来之后，也就熟了。爱吃甜的可放上白糖，当然也可做成咸的，做法一样。煮熟后的白粬，透明晶亮，入口异常的滑嫩松软。