四川泡菜-四川萝卜泡菜-萝卜泡菜【四川特产】【自贡特产】

四川泡菜-四川萝卜泡菜-萝卜泡菜【四川特产】【自贡特产】

四川泡菜为农产品地理标志产品。

在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。

泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。

四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。

地域范围

四川泡菜产于四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市（州）。地理坐标东经92°21′～108°12′和北纬26°03′～34°19′，海拔220-2000米。四川泡菜保护面积2000万公顷，包括144个县（区）：成都市锦江区、成都市青羊区、成都市金牛区、成都市武侯区、成都市成华区、成都市高新区、成都市龙泉驿区、成都市青白江区、成都市新都区、成都市温江区 、金堂县、彭州市、郫县、双流县、新津县、都江堰市、崇州市、大邑县、邛崃市、蒲江县、自贡市沿滩区、自贡市大安区、自贡市贡井区、富顺县、荣县、攀枝花市东区、攀枝花市仁和区、攀枝花市西区、盐边县、米易县、泸州市江阳区、泸州市纳溪区、泸州市龙马潭区、泸县、合江县、古蔺县、叙永县、德阳市旌阳区、中江县、广汉市 、什邡市、绵竹市、罗江县、内江市中区、内江市东兴区、威远县、资中县、隆昌县、乐山市中区、乐山市沙湾区、乐山市五通桥区、乐山市金口河区、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边县、马边县、峨眉山市、绵阳市涪城区、绵阳市游仙区、三台县、盐亭县、安县、梓潼县、北川县、江油市、遂宁市船山区、遂宁市安居区、蓬溪县、射洪县、大英县、广元利州区、广元市元坝区、广元市朝天区、旺苍县、苍溪县、青川县、剑阁县、南充市高坪区、南充市嘉陵区、南充市顺庆区、南部县、营山县、蓬安县、仪陇县、西充县、阆中市、宜宾市翠屏区、宜宾县、南溪县、江安县、长宁县、高县、筠莲县、珙县、屏山县 、兴文县、广安市广安区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县、达州市通川区、达县、宣汉县、开江县、大竹县、渠县、万源县、眉山市东坡区、仁寿县、彭山县、洪雅县、丹棱县、青神县、资阳市雁江区、乐至县、安岳县、简阳市、巴中市巴州区、通江县、平昌县、南江县、雅安市雨城区、名山县、汉源县、石棉县、天全县 、宝兴县、荥经县、芦山县、汶川县、理县、泸定县、西昌市、美姑县、昭觉县、会东县、会理县、越西县、德昌县、冕宁县、盐源县。年产泡菜600万吨。

四川泡菜的基本介绍

四川泡菜，汉族特色菜肴，属川菜系。四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。

四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。

四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。四川泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等。深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等。

2010年05月10日，中华人民共和国农业部公告第1374号公告四川泡菜成为农产品地理标志保护产品，保护区域涵盖四川21个市(州)144个县，保护面积2000万公顷。具体为四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市（州），144个县（区）。地理坐标为东经92°21′～108°12′，北纬26°03′～34°19′。

营养价值

1．维持膳食营养均衡，是低热量食品。四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。据我们研究（见表4，5）：四川泡菜富含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63 mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。

2．调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。

3．促进营养物质的吸收。

4．改善肠道功能。

产品特点

（1）感官品质特征

泡渍泡菜:色泽正常，有光泽、具有产品固有的香气，泡渍发酵香气浓郁、咸酸（甜）适宜，清香爽口、质地脆嫩，菜形大小均匀，汤汁清亮；

调味泡菜：色泽正常，有光泽、盐渍调味香气浓郁、咸酸（甜）适宜或麻辣适度，鲜香可口、质地脆嫩，菜形大小均匀； 辣椒豆瓣：色泽红褐色，油润有光泽、酱酯香或辣香浓郁、味鲜辣醇厚，回味悠长、粘稠适度，可见辣椒块或蚕豆瓣粒及其他辅料；

芽菜：色泽褐黄，润泽发亮、发酵香气浓郁，气味甜香、咸淡适口，回味甘甜、质地脆嫩、菜段均匀；

冬菜：色泽褐色或乌褐色，有光泽、发酵香气浓郁、味鲜美，咸淡适口、质地脆嫩，菜段均匀；

榨菜：色泽正常或呈辅料色、具有榨菜特有的鲜香味及其辅料滋味、可配制各种味型、质地脆嫩；

大头菜：深褐色，有光泽、发酵香气浓郁、味鲜，咸淡适口、组织致密，质地脆嫩，菜形均匀。

（2）内在品质指标

泡渍泡菜：固形物 ≥50.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤10.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g； 调味泡菜：水分 ≤90.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤9.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g； 辣椒豆瓣：水分 ≤60.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤22.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤2.0 g/100g、氨基酸态氮 ≥0.18 g/100g； 冬菜、冬尖：水分 ≤80.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤14.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g； 芽菜：水分 ≤80.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤14.0 g/100g、总糖（以葡萄糖计）≥1.0 g/100g； 榨菜：水分 ≤85.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤12.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.0 g/100g； 大头菜：水分 ≤85.0 g/100g、食盐（以NaCl计）≤10.0 g/100g、总酸（以乳酸计）≤1.5 g/100g；

历史民俗

四川有文字记载的泡菜制作历史可以追溯到1500多年前，北魏贾思勰所着《齐民要术》中就有制作泡菜的专述，至今已有1500年了。

泡菜制作工艺堪称我国悠久而精湛的烹饪技术遗产。在巴蜀，几乎家家做、人人吃，筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆，足见泡菜在当地百姓生活中的地位。在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成一种脍炙人口的时尚饮食文化，深受人们的广泛喜爱和追捧。郫县豆瓣、新繁泡菜、宜宾芽菜、南充冬菜、资中冬尖享誉海内外。

近年来，四川省委、省政府高度重视四川泡菜产业发展，将四川泡菜产业作为拉动蔬菜发展，培育优势特色产业和促进农产品加工加以扶持，四川泡菜产业得到了长足发展，如今已成为四川知名特产。

2008年全省泡菜产量达到100万吨，位居全国第一，泡菜加工产值达到75亿元，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近30多个国家和地区。目前，年产值1000万元以上的泡菜加工企业有124家，占全省蔬菜加工企业的70%，其中，产值上亿元的有12家，省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。涌现出了“新繁”、“李记”、“吉香居”、“味聚特”、“丹丹”、“鹃城”、“临江寺”等全国知名品牌，创建了7个“中国驰名商标”、 4个著名商标、8个四川名牌农产品，形成了传统工艺与现代加工技术相结合的发展格局。

2009年7月18日，四川省农业厅、四川省商务厅、眉山市人民政府主办、联合国粮农组织协办的首届“中国·四川泡菜国际论坛”在眉山市隆重举行。中共中央政治局委员、国务院副总理回良玉对论坛作出了重要批示，对我省把小泡菜做成大产业的做法给予了充分肯定。

四川泡菜的获奖荣誉

2010年05月10日，中华人民共和国农业部公告第1374号公告“四川泡菜”为农产品地理标志保护产品；

2020年7月20日，四川泡菜入选中欧地理标志首批保护清单；

四川萝卜泡菜-萝卜泡菜

萝卜泡菜由白萝卜等作为主要食材，生姜、 虾酱、 辣椒粉等作为主要调料，通过煮的方法制作而成。

菜品特色：烹饪简单，营养丰富。

制作方法

做法一

主料：白萝卜5个。

辅料：粗盐2/3杯、细葱100g、蒜30g、生姜15g、虾酱3大勺、辣椒粉5大勺。

步骤：

1、萝卜洗干净后，只留新鲜的嫩叶子。假如萝卜大，请切4瓣，再均匀的放盐；

2、细葱洗干净后，再切成4cm大小；

3、蒜、生姜洗干净后，切成细片；

4、虾酱加一点水后，煮一下。

要点：用面粉煮成粥后，放到泡菜里，这样可以熟的快，但要尽快吃，因为很快变酸。

食用：可以在制作过程中，拿掉白萝卜的粗硬的叶子后，切成两瓣，红辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放盐、红辣椒、蒜、生姜和适当的水。最后把搅拌好的白萝卜放在密封盒里，然后放佐料汤放进去。

做法二

主料：白萝卜、盐、姜、蒜、肉、梨0.5个、大葱0.5条。

辅料：辣椒粉、虾酱、韩式辣椒酱、鱼露、糖适量、香油。

步骤：

1、白萝卜洗净连皮切小厚块状，用盐腌十个小时或一晚上让它出水；

2、用凉开水洗净沥干水；

3、姜蒜用搅拌搅肉档打碎，梨半个也打碎，大葱半条切片；

4、加入韩国辣椒粉、鱼露、韩式辣椒酱、虾酱、适量糖、适量香油一起拌匀后拌入萝卜中；

5、拌匀放玻璃密封盒中进冰箱冷藏一晚上可吃

小贴士：越腌越入味，两三天吃是最佳味道，有香油不能久放，所以一次不要做太多。