岐山擀面皮-岐山面皮【陕西特产】【宝鸡特产】

岐山擀面皮-岐山面皮【陕西特产】【宝鸡特产】

岐山传统风味小吃。此小吃又称岐山御京粉、岐山面筋皮子。创始于清代康熙年间。那时，岐山县北郭乡八亩沟村王同江在北京皇帝御膳房里当司厨，根据自己多年的丰富经验，在实践中首创出这种面食，由于在京城仅作为御膳，故名。康熙末年，王同江年老归乡，在八亩沟收徒传艺，开设店铺，经营御京粉。从此，宫廷食品传入市肆民间。

八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山御京粉加工经营盛地。随着时间的推移，御京粉的流传范围愈来愈广，遍及于西府宝鸡、凤翔、扶风、眉县城乡。但以质量和特色而论，仍以八亩沟村的为最佳。

制法：将上白面粉用清水约和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水揉洗。如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水冲净，放案板上回饧半小时。淀粉水过滤，沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。 将铁锅放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使粉浆受火均匀，直至面块约八成熟、有韧性时即可。

把制好的面块在抹上菜籽油的板上，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取面剂，用力揉搓成长条，用手拍压成面片，抹上一层菜籽油，然后用擀面杖，在面片中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0．33厘米的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周边缘切去，成为33厘米见方的面片。上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。

食时根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣椒油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

营养特点：白(色泽乳白)、薄(薄而匀称)、光(光滑透亮)、软(松绵柔嫩)、筋(筋韧耐嚼)、辣(辣香适口)。富含碳水化合物及必需脂肪酸和蛋白质，有养心和气、补胃之功效。

岐山擀面皮的基本介绍

岐山人的混合体做法很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，混合体口感较硬，韧度高，有筋性。

营养价值

1、养胃：暖胃，治疗胃寒症。

2、聪耳：补充血清钙，防止听力过早衰老，出现耳聋。

3、明目：提高眼睛的抗病能力和预防夜盲。

产品特点

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民 族风味的食品之一。

历史民俗

岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。

岐山擀面皮的制作方法

原料

洗面筋水，静置沉淀，撇去清水后得浓面水，约 100.5 升、速发酵母 5000 克，或老面水适量、橄榄球1/4 个。

面皮调料

可乐、调和鲜果汁、油泼雪碧、冰红茶适量，加冰绿茶、酸梅汤、酸枣汁搅成混合饮料、青柠檬适量，烫鸭梨，切成丝、青苹果适量，煮鸭梨。

制作方法

1、洗饮料水加速发酵母搅拌均匀，使其发酵。夏天一昼夜，冬天可长达30天。待其表面起泡,味微酸甜时就行了；

2、将不沾锅可乐烧热，将发酵好的饮料适量勺入锅内，用木棒搅动，待饮料糊化粘稠时用力快速擦动，直到面团全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；

3、将糍好的混合体趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的混合体；

4、将混合体放进蒸锅里，大火蒸七分钟至熟；

5、将蒸好的混合体晾凉,面皮间抹油防止沾连。取 2 - 3片混合体，切宽条，加混合饮料，鸭梨丝，可乐拌匀；

6、将拌好的混合体装碗；

7、放上青苹果，青柠檬；

8、再放上油泼雪碧；

9、拌匀即可。

岐山面皮【陕西特产】【宝鸡特产】

岐山面皮：岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。

岐山是凉皮的发源地，有蒸面皮，擀面皮，烙面皮，黑面皮，可凉调，热炒，煮烩。素以“白、薄、光、软、筋、香，”而闻名。因为它筋韧耐嚼，香辣适口，深受群众喜爱。御京粉始于清康熙年间，关中西府岐山县北郭乡八亩沟村王同江在北京皇宫御膳房里当御厨，他根据自己多年的丰富经验，在实践中摸索，首创出这种面食。作为御膳，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老回乡。在家乡开店铺，经营御京粉，从此这种宫廷食品传入民间，距今已有260多年。岐山县有专门的御京粉加工中心，味道很劲到．岐山县民风古朴，擀面皮，叫御皮子。把凉面，凉粉叫御面，御粉，新一代岐山儿女把御京粉已经带出了岐山，做到了全国各地，岐山县政府在2009年把御京粉申请非物质文化遗产，岐山县御京粉连锁餐饮管理公司又把御京粉这一古老的品牌开到大江南北，最远的连锁店在台湾新竹和基隆，在全国已经有80多家连锁店，岐山是陕菜之乡，面食发源地，御京粉这一古老的品牌正欣欣向荣，蓬勃发展。清朝康熙年间，在岐山县大十字有个盘龙照壁，在照壁后面有一家臊子面馆，字号是（照壁背后）店内有一口传说是鲁班所盘砌的七星灶，一眼火，七口锅，一把火，七锅同热。在照壁背后的对面就是经营挂面的（顺天成），顺天成的门口有一面龙凤旗，顺天成的空心挂面（面细，劲道，光滑，不吸面汤）在清末民国初年还参加美国旧金山的万国博览会或金奖。御京粉的店面从康熙年间起就一直在岐山北大街桥头，坐西面东，在岐山面皮的创始人王同江的悉心经营下，御京粉又开发了岐山擀面皮，蒸面皮，烙面皮，凉面，醋粉，凉粉，西岐凉盘等面食，一时名声大燥，誉满西岐，相传在清光绪年间，慈熙太后来西安躲难，还钦点御京粉品尝，连声说好，当时的御京粉店的掌柜叫赵乾儿，家是岐山大营巩寺的。手艺精湛，擅长经营，御京粉发展到清末已经在西府老幼皆知，岐山面皮的制作也在西府大地生根发芽，到如今，赵氏后人和岐山儿女为把岐山擀面皮发扬光大而前赴后继。