白煮肉-白煮肉的做法【北京特产】

白煮肉-白煮肉的做法【北京特产】

北京特产—白煮肉，北京传统名菜，汁浓味厚，入口滚烫，吃过的人都赞它：肥而不腻、瘦而不柴；嫩而不烂、薄而不碎。再点缀上碧绿的香菜与晶莹的酱汁，看上去就透着香气，是春节餐桌上不可或缺的美味。此菜创始于明末的满族，约有 300多年历史，清入关后从宫中传入民间。凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，当先备冷水一盆置锅边，煮拨三次，分外鲜美。）

特产文化：北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有300多年历史，清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1741），砂锅居初建时，用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。

特产功效：猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

白煮肉百科

北京传统名菜，肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。此菜创始于明末的满族，约有300多年历史，清入关后从宫中传入民间。 这是肉类最本色的烹饪方法了，吃过的人都赞它：肥而不腻、瘦而不柴；嫩而不烂、薄而不碎。再点缀上碧绿的香菜与晶莹的酱汁，看上去就透着香气，是春节餐桌上不可或缺的美味。凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，当先备冷水一盆置锅边，煮拨三次，分外鲜美。）

北京土著喜欢吃白煮肉，这恐怕也与满族人祭神的习俗有关。因为满族祭拜所用的供品，全是白煮肉，所以形成民间也有吃白煮肉的习惯。不但一般在家庭吃，饭馆也有供应。北京以砂锅居饭馆最为著名，直到现在还保存下来。 砂锅居原店名和顺居，开设在西四南大街缸瓦市一带，面对丰盛胡同。店址原是清代定王府的群房，沿马路边平房五六间，据说自乾隆年间就开业了。因为它用一口特大的砂锅煮肉，所以被人称作“砂锅居”，不想这个绰号反而出了名，没有人再叫它和顺居的本名了。过去有些慕名前来的人，走到和顺居门口，而找不到砂锅居，寻问附近居民，才知道就在眼前。

清朝皇室和贵族，都有按时举行祭神的习俗，祭品是一只全猪，祭完就吃白煮猪肉。和顺居店址既然是王府群房，有可能店主就是当年王府的厨师或什么人，开的这家小饭馆，专卖白煮肉，而且也是以一只猪为限，每天煮一只全猪，售完为止，绝不破例。每日营业时间也只限上午，下午停市。老北京有一句歇后语，叫作“砂锅居的幌子——过午不候”，说明这家店的古老保守的经营作风。

砂锅居的菜，全在一只猪身上，就是冷盘热炒也离不开猪肉和猪内脏。它出名的菜冷盘如盐水肝、拌皮丝（熟肉皮切丝冷拌）；热炒，如炸鹿尾（读鹿也儿）、炸卷肝、溜肥肠等，大都是猪内脏；汤为血肠汤（即猪血灌入肠内）。由于猪肉与猪内脏在一只大锅内煮，所以它家的汤带有脏气，很难下咽。除这些菜以外，就以白肉下饭，白肉分大盘、小盘，当时一小盘肉只卖一角多钱，加上两碗饭、一碗清汤，不足两角钱，足可果腹，是很便宜的。

烧、燎、白煮是专指以白煮肉为主的酒席。北京一般中下层土著人家，生居俭朴守旧，家中有喜庆之事，不惯于上饭庄、饭馆办酒席，都找私人承包的伙食帮（这个行业称“口条厨子”）。这一行业中有一门专办白煮肉酒席的，它的热炒也只限于肉和猪内脏，而以烧、燎为主。烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉了，所以叫“烧、燎、白煮”。这种酒席不管冷盘热炒，一律称烧碟。所用的都是五寸小碟，以烧碟多少，作为整桌酒席作价的标准。最好的烧、燎、白煮可以做到四十八个烧碟，一般做八个、十六个、二十四个不等。这种厨师烹饪技术较高，可以翻很多花样，就是冷盘除咸食外，还可做甜食，其中以肥肉丁沾满面糊过油炸，再用红糖炒，做出的彩色甜冷盘，最受时人欢迎。“口条厨子”当年在北京是以一种独特行业风行一时。

历史典故

北京传统名菜，肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。此菜创始于明末的满族，约有300多年历史，清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1741），砂锅居初建时，用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。

菜品特点：汁浓味厚，入口滚烫，吃过的人都赞它：肥而不腻、瘦而不柴；嫩而不烂、薄而不碎。再点缀上碧绿的香菜与晶莹的酱汁，看上去就透着香气，是春节餐桌上不可或缺的美味。

白煮肉的做法

原料：猪五花肉（或通脊肉）。五花肉1整块（500g）

调料：酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。

大葱白1段，老姜片2片，大料（八角）2只韭菜花1茶匙（5g），蒜茸2茶匙（10g），香葱末1茶匙（5g），香菜碎1汤匙（15g），酱油2汤匙（30ml），红腐乳汁2茶匙（10ml），辣椒油1茶匙（5ml），香油1茶匙（5ml），香葱或香菜（点缀用）适量

制作过程

1、去骨的猪五花肉（或通脊肉）横割成三、四条，每条宽约13厘米，再切成20厘米长的块，刮洗净。

2、肉皮朝上放入锅内，倒入清水（以淹没肉并高出10厘米为度），盖上锅盖，用旺火烧开，再改用微火煮（要保持微沸状态，中途不得添水）煮2小时左右。

步骤一

五花肉洗净，皮朝上放入锅中，放入大葱白段、老姜片、大料和没过肉块的水。先加盖用大火烧沸，再转入小火煮60分钟，捞出沥干水分，充分晾凉。
步骤二

韭菜花、蒜茸、香葱末、香菜碎、酱油、红腐乳汁、辣椒油和香油一起放入碗内，搅拌均匀待用。

步骤三

把凉透的五花肉切成薄片，整齐地码放在盘子中，再将拌好的调味汁淋在上面，点缀上香葱或香菜叶即可。

制作方法一

【原料】 去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。

【做法】 将去骨猪肉横切成三、四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅肉，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮 2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内；把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。

【特点】 肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。

小贴士

1、酱油和韭菜花里面都有盐分，所以不必另外放盐。

2、肉块要等凉透了再切，会十分容易切成薄片。

3、白煮肉剩下的肉汤，可不要浪费，在春节的聚会里，无论是烧、炒、焖、炖，它都是最好的提鲜伴侣。