易门羊全席【云南特产】

　　易门羊肉取自本地黑山羊，无北方绵羊的腥膻，口感香嫩，自成一格。以县城为中心向东南西北辐射，崇山峻岭间随处可见成群结队的黑山羊，闲散觅食，休养生息。尤其是浦贝乡广袤的马头山系，是黑山羊的主要聚居地，餐风饮露的生活习性使得羊肉脂肪适中、不肥不腻，也使得浦贝羊肉名冠滇中，成为继野生菌之后的另一张易门名片。

　　羊全席，重在一个“全”字，取材自羊的全身，上至头下至脚，内至五脏外至皮，各部位均可烹饪入菜。烹饪手法多种多样，蒸、煮、炸、炒、炖、煎、烤、凉拌……十八般武艺齐上阵。常见菜品有炒肉、炒毛肚、炒腰花、炒羊肝、蒸肉、蒸骨、炸干巴、炸香肠、炖羊脑、煮羊血、冷片、红烧、清汤、炭烤、凉拌羊蹄等，菜品琳琅满目，烹饪者的巧妙心思令人叹服。

　　地道的羊全席，从选材到烹饪都大有讲究。选材必须是易门本地牧养3年以上的土山羊中的羯羊，体重50公斤以上，太嫩或太瘦都会影响羊肉的香味和韧性，所谓的“肥羊瘦狗”便是此理。产地必须是红石岩、老吾、驿马坡、朋多等牧区。有经验的羊肉馆老板都知道“过水羊”不好吃，因羊在山上跑跳腾跃，浑身热汗体温较高，如果过河湿身，腿部突然遇冷会刺激神经和肌肉，甚至患病，影响羊肉品质。有了好的原材料，加工、烹饪也要有讲究，羊要现杀现加工现吃，每天换新保持鲜嫩，隔夜或入了冰箱都会影响口感。羊肉要带皮，少了羊皮的滑韧和嚼劲，美味便会大打折扣。一切就绪，羊全席上桌，那鲜香令人垂涎欲滴。

　　亲友相聚，羊全席是最能代表易门味道的，十几道菜上桌，规模宏大、品质高端、色正量足，挨个品尝一遍，宾主尽欢，不失为人生享受。当然，琳琅菜品里有几道最值得一提，倘若食客较少菜不宜多时，选择其中几道也算尝到易门羊肉之精髓。

　　最耗时也最费功夫的粉蒸羊肉。粉蒸羊【云南特产】肉为易门独有，分为净蒸和蒸骨两种。净蒸，顾名思义，蒸的是带皮的净羊肉，羊肉先用盐腌制两小时，再拌上用盐水拌匀的花椒粉、米面等作料蒸一个半小时左右，起锅后撒上炭火烧制研细的辣椒面即可上桌。拌制作料要把握水分配比，太稀或太干都会影响软糯口感，这才是整套蒸肉流程里最见功底的时刻，全凭制作者的经验。蒸骨一般只用羊排骨和背脊骨，少了提前腌制的环节，其他程序与净蒸一样，入口骨肉分离，齿颊间香麻萦绕，久久难散。

　　最稀有珍贵的炖羊脑。羊脑并不稀奇，说它稀有，是因为其小。一只羊的羊脑只有鸡蛋大小一块，想要凑足一碗，须得五六只羊，生意兴隆的餐馆按每天杀两只羊计算，一碗羊脑也得攒上三天，稀有便是理所当然了。鲜羊脑加葱丝、大蒜炖好，起锅后撒入芫荽、辣椒面盖顶，芫荽碧绿，辣椒鲜红，羊脑瓷白，三色辉映，就是一场视觉享受。夹一块入口，腻滑鲜香中又有一丝清甜，食之难忘。

　　最香脆回味的油炸羊胸叉。羊胸叉连肉带骨切成小块加入姜丝、葱段、干辣椒等，用油炸到香脆，起锅前加入少量酱油，调色又入味。尝了第一块便欲罢不能，全盘扫光回味无穷。若席间有孩童，必然锁定这一道菜吃饱为止，足见其香脆诱人。

　　最麻辣香爽的凉拌羊蹄。羊蹄也算金贵，一只羊四只羊蹄最多够两盘，羊蹄带皮先煮到软硬适中，火候得把握好，太硬嚼不动，太软没香味，起锅冷却后加入大蒜、花椒、芫荽、小米辣、姜丝、酱油等凉拌，辣得过瘾、麻得带劲，嚼到嘴里脆爽异常，酣畅淋漓。

　　最鲜嫩下饭的炒肉片。炒肉用料讲究，需选用羊身上最嫩的里脊肉，炒法多样，最爽口下饭的就是用干椒、姜丝等大火爆炒，鲜嫩的肉质中夹杂着干椒的香辣和姜丝的辛甜，美味难以抗拒。