山西老陈醋【山西特产】【太原特产】

山西老陈醋【山西特产】【太原特产】

山西老陈醋为地理标志保护产品。

山西老陈醋为地理标志证明商标。

老陈醋产于清徐县,至今有几千年的醋历史文化。老陈醋色泽为红棕色，味道以“绵、酸、甜、香”为主，为我国四大名醋之首。

产于山西清徐。“东湖”牌老陈醋，始创于明未清初，至今已有350多年的历史，系山西老陈醋之正宗。“东湖”牌老陈醋，以其精湛酿造技艺和色、香、味俱佳的优良口质，驰名中外，居中国名醋之首。

特点：色泽棕红，醋香浓郁，酸味柔和适口，滋味回甜醇厚，可冷调熟烹。主要成份是醋酸，并含多种有机酸、氨基酸等。具有增加食欲、助长消化、解腥去腻、分解脂肪、防病强身之功效是保健和调味之佳品。

据传，周代时，在山西就开始了酷的生产，而老陈醋，在春秋战国时代，古晋阳就有一些作坊开始酿造。第一个正式推出“山西老陈醋”名牌的，是制作人王来福。清朝顺治年间王来福来到清源（今清徐县），利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊，改陈年白醋为熏醋。实际上，老陈醋的酿造要比王来福早得多。

山西醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产酷的原料区分，则有高梁醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

山西老陈醋的基本介绍

山西老陈醋山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征着称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

营养价值

1、山西老陈醋具有调理血糖、血脂、血压、软化血管的保健功效。

2、山西老陈醋具有抗菌杀毒的功效。特别是在冬季流行性感冒易发的季节，用小蝶乘出一碟水塔醋，放在暖气片上，挥发的水塔醋具有杀菌的功效，可提到预防感冒的作用。

3、山西老陈醋是营养的"强化剂"：在烹饪时加点水塔醋，可使食物中的水溶性维生素B族维生素和维生素C的化学结构稳定，不易因烹煮而破坏。水塔醋还能促进物中的铜、锌、铬、钙等微量元素的溶解和吸收。

4、山西老陈醋能防腐：在浸泡的生鱼中加少量水塔醋能防其腐败变质。

5、做米饭时，往水里滴几滴山西老陈醋，煮出来的饭更加洁白、喷香。

6、夏天买回的生肉，用浸过山西老陈醋的干净布包起来，一昼夜可以保鲜不变质。

7、吸烟者牙上的烟垢，用山西老陈醋滴在牙膏上刷牙，几次就可除掉。

8、碗柜、箱子里有异味，可用布蘸山西老陈醋后晒干，气味即除。

9、玻璃、镜子沾了油漆、尘垢，用山西老陈醋很容易擦净。

10、衣服上有了铁锈，可用水浸湿锈污处，用山西老陈醋涂抹，过两三分钟后用开水冲刷，铁锈、醋味可除。

11、洗涤绸缎等丝织品时，在水里加少量的山西老陈醋，能使丝织品保持原有光泽。

12、写毛笔字时用山西老陈醋代水磨墨，写出来的字又黑又亮，不易褪色。

产品特点

一、以曲带粮，原料品种多样：山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。

二、曲质优良，微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

三、熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

四、突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。

历史民俗

醋缸醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，我们西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间中流传着许多关于醋的掌故。

唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体，所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王，“益源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋，使因改部分白醋为熏醋，其风味大增，后世称为暖和法熏醋。清顺治元年（1644年），梗阳（今清徐又称清源）中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”，形成该字号食醋的独特品味，并将产品定名为老陈醋。

已故着名微生物学家方心芳先生，早在二十世纪三十年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，他在《黄海》杂志上发表文章指出：“清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。已故着名生物学家陈驹声先生则在多种着作中明确指出：“山西老陈醋是我国北方最着名的食醋”。山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000年余年的历史，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，着称于世。

山西人食醋最多的品种当数本地特产--中外闻名、始创于明末清初顺治年间的山西老陈醋。现在只要一说起老陈醋，人们自然便想到了山西醋。外地人戏称山西人为老西儿。要知道，“西”与“醯”谐音。山西人爱吃醋，山西人就象是醋的代名词，这在全国来说也是出了名的，却不知“醯”就是中国古代 “醋”的原名。关于山西醋和山西人，外省人曾经编派过不少笑话，大概都和醋有关。

也许有人曾听说过《尚书》中记载的那个故事：殷高祖武丁，为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，曾致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作禾羹，尔惟盐梅。”这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。这位傅说，那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。可见，早在公元前十二世纪以前，山西人食醋就颇具名声了。“历史学家郝树侯教授就曾考证：至少在公元前四九七年以前，即“在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立起来时，应该就有醋的制造者了。”

一九五九年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说：“老陈醋--这一全国闻名的山西特产，据说春秋战国时代，就已在这里开始酿制。”有人说，北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法，其中，“秫米酢法” (酢，即醋)注云：“八月取清，别瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”贾思勰曾在山西作过考察，他介绍的这条方法，基本上就是清徐老陈醋的陈酿法。

山西老陈醋的制作方法

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。

鉴别真假

辨别山西老陈醋主要表现在三点:第一是看，它是紫红色的;第二就是闻，它的气味是酸香的，不是刺鼻的酸;第三点，它有挂瓶的特色，把山西老陈醋倒在碗里再倒掉，上面有一层薄薄的醋的液膜挂在上面，表明它达到了一定的浓度。

老陈醋【山西特产】【太原特产】

山西一种地方特色调味。

我们的祖先首先使用的酸性调味品为“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅酱产生，古称“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。

醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有原香醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产醋的原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000年余年的历史，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。素有“天下第一醋”的盛誉。据统计资料显示，今年一季度山西老陈醋的出口量已经达到了去年全年总量的一半以上，而且靠过硬的质量，全面进入日本市场，并销往欧亚十多个国家。

陈醋它以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。现在不少人有误区,醋就是酸的,其实不然.真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的.现在叫老陈醋的厂家很多,有点类似于酒业的"**年陈酿",泛滥了.水塔是"中国驰名商标"和"中国名牌",东湖是"中国名牌".不过山西各地都有自己的名牌,质量也很不错.如太原的宁化府醋.山西的醋的确是好东西,建议买品牌醋,质量好,买着也放心.老陈醋中以山西清徐清徐[/url县所产为最佳，在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。太原的酿醋企业有百余家，老字号"美和居"、"益源庆"以及几大醋厂都在太原及清徐。清徐在太原的南郊，30多公里路程就可以到达。"自古酿醋数山西，老醯来自梗阳邑。"梗阳即山西清徐县，在春秋晋国时叫梗阳。清徐[/url县的醋乡街是一条百余米长的小胡同，冷清得很。出了胡同，就是举世闻名的生产"美和居"品牌的山西老陈醋厂。山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂，1949年，为了集合力量，遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括"美和居"、"聚庆成"、"永泉玉"等21家老字号合营，成立了以"东湖"为品牌的山西老陈醋集团，因为东湖是清徐的一个湖。集团公司在太原城里马道坡街，这里集公司管理、销售、储备和生产于一体，还有一个醋博物馆，陈列着旧时酿醋的工具以及名人题字，包括国家政府要员的，最有价值的一幅字应该是方心芳先生所书的。方心芳是中国微生物学创始人，70年前，他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是："我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。"可见老陈醋的秘诀在一个"陈"字，存放的时间越长越好，越久越香。

真正的老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样,要蒸、酵、熏、淋、陈,这五道工艺构成了山西老陈醋独特的品质和风味，且原料的选择与与其它省市制醋业所使用不同，山西老陈醋的原材料以高粱为主.高粱淀粉含量高，发酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟后的酒精发酵和醋酸发酵的过程中所需的大曲是由碗豆和大麦精制而成的.也就是说,老陈醋是由纯粮酿造的.清徐醋厂酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在“醋化”时，他们将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。他们凭借传统的经验和长期的科学实验，能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。但清徐醋厂的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个“老化”亦即“陈酿”的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的“陈酿”：进行“伏晒”和“抽冰”。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

山西做醋的历史大约有3O00年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。山西醋的历史虽然悠久，但是老陈醋的成名却是在创立了"熏蒸法"之后。到了清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福，他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，利用当地原料充足、水质优良的条件，在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆地改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。王来福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，而最为考究的是要经过一个"冬捞冰夏伏晒"的陈放过程。即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。

纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次生林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次生林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。

管涔山属高寒地区，这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今仍使用水动力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。

在过去漫长的岁月里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。而现在，山西老陈醋的用水皆取自地下，这地下水的水脉源自于天龙山。天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成阴，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70%，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出得好醋。

作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，你会发现，老乡们在烈日之下。放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实山西是制醋的大本营，现在全省有100多家醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生．产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。

人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。山西人善酿酷爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。

“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅是调味之首可以入味，还是人体健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药，有生发、美容。降压、减肥之功效。清乾隆四年京师太医院集中全国名医，为治疗宫妃郁血病而炮制的定坤丹”，其中所采用的二十多味中药，都是用老陈醋炮制的。几千年来，人们发现醋有许许多多奇妙的用途，吃醋确实是一种好的生活习惯。

唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人是个悍妇，不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人，如不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽。结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。于是“吃醋”的故事传为千古趣谈。现代生活中，有些人见别人受到表扬或奖励，心存嫉妒，眼红别人，也被戏称为“吃醋”。