四川冬菜-南充冬菜【四川特产】【南充特产】

南充冬菜【四川特产】【南充特产】

南充冬菜为地理标志保护产品。

南充冬菜，四川四大名菜之一，南充市著名特产，其特点是：鲜、香、脆、嫩，品质独特，为烹饪、面食、调味和馈赠之佳品。因其于生产、加工均在冬季，故名“冬菜”。

冬菜是一种半干态非发酵性咸菜，多用作汤料或炒食，风味鲜美。冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。

南充冬菜采用冬至前后十天内的冬菜嫩尖，秉承数百年传统工艺，配以十多种名贵香料，入坛三年以上精制而成。产品色泽黑褐有光泽、香气浓郁，风味鲜美独特，咸淡适度，质地嫩脆。经检测富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素，有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效。

南充冬菜历史悠久，在嘉庆年间即享有盛名。此品以箭杆菜嫩尖为为原料，采用传统工艺精制而成。制作时选用上等优质冬菜，配以多种名贵天然香料腌制，剪用其嫩芽，入池腌制，然后起池上围堆，榨去卤涩水，拌以香料，入坛密封，再任其日晒夜露，自然发酵，陈年开坛食用。

由于冬菜有一定的香气和蒜味，是芥菜嫩尖经二三年腌制而成，清香异常，味道鲜美，质地嫩脆，除一般作烧白底子外，许多作调味用，其食用方法如：

熬汤：如做肉片汤、丸子汤、汤面，先放点冬菜熬汤提味。

拌馅：在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味。

烧炒：做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜，鲜味更好。

南充冬菜的基本介绍

南充冬菜誉满全国、四川四大名菜之一。南充冬菜以芥菜为原料，花椒、八角等香辛料为辅料，经过20道工序，历时1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作为烹饪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜担担面等都是以南充冬菜为主要原料。

产品特点

南充冬菜菜型均匀，褐黑色、油润、有光泽；具有南充冬菜独有的酱香味和辛香味，香气浓郁；味道鲜美、质地脆嫩、咸淡适口。富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素。有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效。

历史民俗

南充冬菜生产加工历史悠久，距今已有225年。《南充县志》中有这样的记载：“清嘉庆年间（1796至1820），顺庆就有冬菜出售。”“道光年间（1821至1850），县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。

制作方法

1、原料：选用的芥菜有箭杆菜与叶菜、杂菜三个特别是箭杆菜嫩脆，鲜味和香气浓厚。

2、晾晒：每年11月至翌年1月是冬菜原料收获季节，收后的菜搭在菜架上晾晒，日晒应露经过十多天晾晒，使其外叶萎黄菜心萎缩为止。

3、剥剪整理：把晾晒后的芥菜剪头去尾。大约每100斤鲜菜经晾晒可整理得10～12斤作为冬菜上等原料。

4、揉菜：用盐量13%，揉搓至菜身变软为止。

5、腌制：一般采用菜池腌制。将揉好的菜倒入池内，摊平压紧。装满后，菜面上撒一层盐，上铺竹席，用石头压实。经过一个月后，进行翻池，把菜从池内捞出堆放在苇席囤中加入花椒1～2两，压紧。装满后再用石头镇压，经1个月后再和已配好的香料粉拌匀。香料粉的配制：花椒4两，香松0.5两，小茴1两，八角2两，桂皮1两，山奈0.5两，陈皮2两，白芷0.5两。

6、装缸：与香料粉调拌均匀，分层装入坛内每层要压紧，不要有空隙。装满后即用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口，再用塑料薄膜捆好或用三合土涂敷封口。封好后，将坛置于阳光下曝晒，以增加坛内温度，使附着于冬菜上的微生物发酵，蛋白质分解和各种物质转化与酯化，一般经2～3个月即可制成。