苏州金丝蜜枣【江苏特产】【苏州特产】

苏州金丝蜜枣【江苏特产】【苏州特产】

金丝蜜枣源于安徽歙县，后改良成苏式金丝蜜枣。原料取自东山产的白蒲枣，每年八月成熟，果皮薄而光洁，肌质较松，味淡。由于色如琥珀，长扁圆形，表面纹丝均匀整齐，宛如金丝，所以称之为“金丝蜜枣”。表面泛有白色糖霜，入口酥松甜糯。

金丝蜜枣中的上品是天香枣，饱满硕大，伴有百果异香，做法是将白蒲枣剔去枣核，加入由瓜子仁、核桃仁、青黄丁、松子仁、冬瓜糖、糖桂花等做成的百果馅心，然后用糖液封口焙烤而成。

选用果大核小、肉质肥厚而疏松的吴县洞庭东山鲜枣，经拣选、划纹、水洗、糖煮、冷却、干燥、整形二次干燥、蜜制等9道工序制成。所用鲜枣必须熟度一致（约八成熟），大小均匀；每只鲜枣上划纹50－70道，加糖煮60分钟后冷却，经24小时干燥，取出压扁、整形；第二次干燥12小时，待枣皮略微有糖霜析出即成。 特点：含糖量70％左右，外形扁圆，枣身干爽，遍布干丝，光泽油亮半透明，食之疏松，原果味浓郁。

苏式蜜饯

世界上甜蜜的事儿

莫过于品尝到苏式蜜饯

苏式蜜饯的传承

蜜饯是指以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜醃制的方法加工而成，据传蜜饯是明朝时期的光禄寺发明的。

苏州蜜饯久负盛名，苏式蜜饯也一直属于宫廷供奉。清道光年间，苏州产的“小枣子橄榄、家堂里花生、小青龙蜜饯”就非常出名，但经营蜜饯的店家并不多。

同治十二年（1873），无锡人张梅春，在苏州山塘通贵桥西开设张祥丰号，后又收购了老字号“朱祥泰和益昌尧”。

几经发展，逐渐垄断了苏州蜜饯业，后以嘉兴开设分号张萃丰为开端，采用连锁经营方式，使苏式蜜饯遍及江南四乡集镇，行销各大城市，花色品种繁多，盛极一时。

发展至今，苏式蜜饯有160多个品种，以金丝蜜枣、话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最为著名。

苏式蜜饯的经典品种

01金丝蜜枣

源于安徽歙县，后改良成苏式金丝蜜枣。原料取自东山产的白蒲枣，每年八月成熟，果皮薄而光洁，肌质较松，味淡。由于色如琥珀，长扁圆形，表面纹丝均匀整齐，宛如金丝，所以称之为“金丝蜜枣”。表面泛有白色糖霜，入口酥松甜糯。

金丝蜜枣中的上品是天香枣，饱满硕大，伴有百果异香，做法是将白蒲枣剔去枣核，加入由瓜子仁、核桃仁、青黄丁、松子仁、冬瓜糖、糖桂花等做成的百果馅心，然后用糖液封口焙烤而成。

02话梅

源于广东，抗战前传入苏州，为适应本地人的口味，改良成苏式话梅。一般选用芒种后采摘的黄熟梅子，用盐水浸泡一个月左右，取出晒干，用清水漂洗后再晒干，再用糖水泡腌后再晒干，如此反复数次，称之为“十蒸九晒，数月一梅”。

苏式话梅，将香甜咸酸融为一体，酸中有甜、甜中发咸、咸中带香，口含一粒，爽口生津，而且回味久。也可以作为茶食，甚至还在黄酒、葡萄酒杯中放一粒调味。

03九制陈皮

又称青盐陈皮，苏州人有时将甘草叫成青盐，所以甘草是九制陈皮重要的调味料之一。其制销历史悠久，陈皮原料有取自广东新会的橘瓣，但大部分为本地西山蟹橙之皮。经九道工序制作而成，故称九制。成品呈橙黄色，片薄均称，质地韧糯，味咸甜香兼有，慢慢品食，津液徐来，具有解渴生津、理气开胃的功效。

04白糖杨梅干

选用西山杨梅，用白糖精工蜜渍，再用绵白糖拌和。吃口甜中带酸，能止呕泻，消食醒醉。也可用作茶食。

05糖渍青梅

苏州光福、西山所产青梅松脆清酸，先用盐洗果，再用白糖腌制三个月后，青梅色泽青绿发亮，甜中带酸，嫩脆爽口，健脾开胃。高级菜品“雕梅”，则是在糖渍青梅的基础上进行，据说先将新鲜青梅雕刻13刀6环，环环相扣，再去核浸泡，上桌时，就刀纹拉开，中间配以红艳樱桃，若合拢，仍是一只完整的青梅。

06山楂糕

苏州所出有松子仁点缀，辨识度高 。其色泽透明鲜红，质地细腻软糯，滋味甜中带酸，酒后食之，更为适口。又有化食消积及降低胆固醇的食疗功效。

07玫瑰酱

属苏州蜜饯中的上品，采用选择花朵鲜艳、香味浓厚的玫瑰花，经梅卤（青梅腌制副产品的格卤）腌制，能保持原有的色香，再经混和捣烂成酱，呈玫红色，甜酸适口，香味芬芳，并且越陈越香。用之蘸食馒头、面包等，风味独特，能使人食欲大增。

苏式蜜饯的特色

苏州市地处太湖之滨，享有，“中国蜜饯之乡”之誉。盛产梅、杏、枇杷、杨梅、桃、金桔、红桔等40多种果品，为制造蜜饯提供了丰富的原料。

苏式蜜饯历史悠久，品种繁多，以选料讲究、制作精细、风味清雅而见长。

制作过程中，有拣选分级、形状处理、盐渍与干制、硬化处理、漂洗、烫漂、糖渍、糖煮、冷却等工序。

充分利用糖液的高浓度而产生的强大渗透压，迫使果蔬水分排出，糖液渗透，同时抑止了微生物的生长，保持原果本色及原果风味，色、香、味三者俱佳。