红川酒【甘肃特产】

　　红川酒

　　 甘肃省成县红川镇现辖行政区域

　　 甘肃省《成县人民政府关于划定红川酒地理标志产品保护范围的请示》，成政发〔2012〕34号

　　 甘肃红川酒业有限责任公司企业标准：Q/GHJ028-2012《红川酒》

　　红川酒质量技【甘肃特产】术要求

　　一、原料

　　1．高粱：精选的糯红高粱，支链淀粉占总淀粉含量的90%以上。质量符合国家标准的相关规定

　　2．小麦：精选的优质小麦，粗蛋白含量介于9.9%至18.5%。质量符合国家标准的相关规定。

　　3．玉米：精选的优质玉米。质量符合国家标准的相关规定。

　　4．大米：精选的优质大米。质量符合国家标准的相关规定。

　　5．糯米：采用符合优质糯米标准的糯米。质量符合国家标准的相关规定。

　　6、大麦：采用优质大麦，质量符合国家标准相关规定。

　　7．酿造用水：水源来自于产地范围内的井水，pH值6.5至7.0。水质符合国家标准的相关规定。

　　二、大曲

　　1．制曲工艺流程：小麦、大麦（2：1）检验→小麦、大麦润料→粉碎→拌料→踩曲→入房发酵30天→成品曲检测入库→存放4至6个月后使用。

　　2．成品大曲的感官指标：表面呈灰白色细丝且分布均称，皮薄，断面茬口齐整，有黄红心，菌丝分布均匀，繁殖生长旺盛，曲香味浓。

　　三、酿造工艺

　　1．窖池：用当地的红粘土筑成，窖龄全部在40年以上。

　　2．大曲：采用符合本质量技术要求规定的制曲工艺所生产的大曲。

　　3．发酵期：入池发酵≥75天，双轮底发酵≥150天。

　　4．窖泥培养：以原始老窖泥为基础，传统窖泥培养。

　　5．蒸粮发酵：采用采用续糟发酵，混蒸混烧，老六甑工艺，原料配比为高粱不少于50%，大米不超过20%，糯米、小麦、玉米分别不超过10%。

　　6．断花摘酒，掐头去尾，分段（头、中、尾）量质摘取，按质并坛。

　　7．基础原酒和调味原酒储存：基础原酒在陶坛中储存不少于一年，调味原酒在陶坛、酒海分别储存期不少于三年。

　　8．禁止性要求：生产过程中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

　　四、质量特色

　　1．感官特色

　　项 目

　　 要 求

　　酒精度

　　 酒精度50%vol以上

　　 酒精度41—49%vol

　　色 泽

　　 无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。

　　香 气

　　 窖香浓郁、陈香自然、怡人。

　　口 味

　　 绵甜爽净，香醇甘冽，香味协调、

　　余味悠长、酒体丰满。

　　 绵顺醇香，甘冽爽口，香味协调，余味悠长、干净

　　风 格

　　 具有本品独特的风格

　　 具有本品典型的风格

　　注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状物质或失光，10℃以上一定时间内逐渐恢复正常，该过程属正常现象。

　　2．理化指标：

　　项 目

　　 要 求

　　酒精度

　　 50%vol以上

　　 41-49%vol

　　总酸（以乙酸计）

　　 ≥0.60（g/l）

　　 ≥0.50（g/l）

　　总酯（以己酸酯总计）

　　 ≥2.00（g/l）

　　 ≥2.00（g/l）

　　己酸乙酯

　　 1.5-2.8（g/l）

　　 1.5-2.8（g/l）

　　固形物

　　 ≤0.4（g/l）

　　 ≤0.5（g/l）

　　注：酒精度允许误差±1.0%vol:

　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。