溱潼鱼饼虾球【江苏特产】【泰州特产】

溱湖八鲜经过一番精心加工烹制，入馔便有百数十道，随季节转换而不断变化绽放异彩。其中最为神奇的金牌菜莫过于“鱼饼”、“虾球”，此为四大菜系川、鲁、粤、维扬之中未见，就连满汉全席也难觅踪影。据传是曹国舅恳请吕纯阳施展法术点化而成。溱湖水产丰富，以鱼入馔，极为寻常，偏偏仙家们要吃出超凡脱俗的神品，于是玩起了花样，将鲜鱼破膛洗净，去皮剔骨剁成茸泥，愈细愈佳。置鱼茸于盆中，辅以姜葱汁、料酒、蛋清、菱粉，加水调成糊状，用手搅拌，稀稠全凭手感，搅至粘稠加盐“收膏”，搅拌力道加大，促其上劲。取一小块置清水中，立即浮起则说明劲道成熟。此程序之关键全在加水加盐的分量上。水多盐少，难以“收膏”，再加盐勉强收膏，则成品将来口味咸重无法入馔。水少则收膏过快，成品失去滑嫩口感，影响食欲，此乃当年仙人所秘而不宣之法，全凭后人自行摸索行之。拌好的鱼茸用手挤在平底锅上呈一个个煎饼状（先用熟猪油少许抹锅，可使表面不上壳不上色），以文火烙之，两面翻烙至熟，置于筛中冷却后即可下锅。至于鱼茸用料取于什么鱼种，当年仙人筛选再三，认定溱湖大四喜之“青、白、鳜”中，白为上，青次之，鳜则绝之，仙人们曾以鳜鱼肉为茸，掺入老王母鸡清汤代水搅拌收膏，所制的鱼饼所说真是“冲天香阵透长安”哩。

鱼饼最后上桌入席，其烧制过程也绝不可等闲视之，须先将鱼饼切成块状（最好斜刀切），放入老母鸡清汤加熟猪油烹之。待鱼饼块在沸汤中鼓起，投入配料如笋片、肴肉片、鸡丝、青菜芯、木耳、香菇、大虾等，起锅入盘时，淋上麻油少许，不仅香味扑鼻，味美爽口，而且在各色配料的烘托之下，鱼饼尤显雪白粉嫩，勾人食欲。重阳时节，蟹黄烧鱼饼则更加令人叫绝。

至于虾球，源于“虾饼”。与鱼饼异曲同工，演变成虾球后，制作更为讲究，且品位也更胜一筹。取溱湖大青虾，去壳剁成茸泥，掺入一定比例（约30%）的肥猪肉膘（亦剁成茸泥）加水调成糊状，操作几同鱼饼，最后加盐收膏。拌好的虾茸用手挤成球状，至油锅（熟猪油）内炸熟，此时关键就是掌握油温，温高则起壳，温低则开裂，待一个个像乒乓球似的虾球在油锅中浮泛，用漏勺捞起，沥清油后，置筛中冷却，即可下锅。烧“虾球”用鸡汤，配料从简，少许笋片、木耳即可，加熟猪油烹之。烧好的虾球色泽牙黄，滚圆似珠，肥而不腻，美味爽口。

溱湖八鲜可做百十道菜，然而那些最具特色的往往是一些家常菜。原因是大家吃惯了山珍海味，油腻歪歪的，忽然有那么时新的，清淡的，爽口的，开胃的，真如同沙漠里见了绿洲那般喜欢。冬来一碟佛手姜，夏来一盘盐渍脆瓜，菱米豆腐汤，蚬籽白烧素鸡（豆浆皮捆制），荷叶清蒸肉茸，鲫鱼脑子豆腐汤，干咸菜烧肉，五香螺蛳，烧脆鱼丝（长鱼肉）等等乡土风味都曾得到广泛的赞许和推崇。今日溱湖舒展新姿，传统风味更加大放异彩，每日里舟车辐辏送往迎来。八方宾客游溱湖尝八鲜，好不热闹。这正是：

美味佳肴第一流，八鲜款待八仙游。

千红万紫天连水，锦绣溱湖春复秋。

（部分图片源于网络和溱湖旅游度假区，版权归原作者所有）

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