乌鲁木齐之馕-馕制作技艺【新疆特产】【乌鲁木齐特产】

乌鲁木齐之馕-馕制作技艺【新疆特产】【乌鲁木齐特产】

乌鲁木齐之馕

乌鲁木齐市的饮食很丰富，川菜、粤菜等菜系随处可见，具有浓厚民族特色的菜肴和风味小吃也都荟萃于此，维吾尔族式的、蒙古族式的、回族清真式的，让每一个来乌鲁木齐的人垂涎欲滴。

乌鲁木齐的饮食可谓别具风味，从烤全羊到拉条子，从酸0到手抓饭，真是应有尽有，如果您到了这里，不尝一尝这些风味食品，那真的就是不算到了新疆了。

新疆的饮食主要以肉食为主，馕作为普通的主食已在新疆流传了大约有二千年的历史了，现在的馕已成为各族人民喜爱的食品，现已根据制作方法不同逐渐演化成各种口味，有肉馕、芝麻馕、油馕等。

乌鲁木齐市内的各大餐馆里，风味食品品种繁多，只羊肉一种就有数十种不同的做法，任您尽情品尝。具有当地特色的烤全羊做工精细，味道鲜美，羊肉无膻味，而且肉嫩皮脆。手抓饭曾是当地人款待宾客的上等美食，用新鲜羊肉，胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米制成的手抓饭实为大补之饭，不仅味道独特，而且营养丰富，久食可增强体质。烤羊肉串，在神州大地上无人不知，在乌鲁木齐能让你品尝到正宗的滋味。乌鲁木齐人几乎家家都会做酸0，当地人做的酸0有些酸，外地人可能不太习惯，不过放些糖味道就可想而知了，老年人常食酸0可预防心脑血管疾病发生，因此有长寿的作用。

馕制作技艺

馕是一种圆形面饼。先以麦面或玉米面发酵，揉成面坯，再在特制的火坑（俗称馕坑）中烤熟。馕的品种很多，大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。

馕的品种众多，喀什民众钟情于“窝窝馕”，“窝窝馕”的诞生充满故事性和民间智慧。第一代打馕人最初是将面团摊在用柴火烧热的石头上烤，后来发现糊状面团流到地上，被高温黄土烫热后，口感更好。于是开始用黄土垒砌馕坑，坑中烧柴烤馕。 略厚、圆心较薄的面团，使窝窝馕同时保持了软和脆两种口感。

据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚西亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾曼克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉（或精粉）中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。馕极耐贮存，是维吾尔族家庭常备的主要食物，新疆其他民族也爱食馕。因此城镇都有烤馕、卖馕的小作坊（俗称馕房）。维吾尔族家家会制作烤馕。食馕时通常要配以茯茶、奶茶或肉汤。

馕制作技艺，在新疆的历史悠久，1972年，考古工作者在吐鲁番阿斯塔那古墓中发现了残馕，其制作形式和现在的馕一样，专家鉴定这些馕是唐代的陪葬品。自治区博物馆陈列吐鲁番出土唐朝的馕，说明两千多年前，吐鲁番人就会做美味的馕了。

中国历史上许多著名的诗人在他们的诗篇中都描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出香炉。寄于饥馋杨大使。尝看得以辅兴无。”贾思勰著的《齐民要术》中摘录了“食经”关于做囊的技术资料，可见馕在中国食谱中由来已久。

2021年5月24日，元宵节（赣南客家唱船习俗）经中华人民共和国国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产名录，项目编号为Ⅷ-160。

馕

馕在新疆的历史悠久，外皮为金黄色，古代称为“胡饼”、“炉饼”。

简介

馕在新疆的历史悠久，外皮为金黄色，古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。

【产品种类】

馕的品种很多，新疆各个地方的做法有别，各个民族的也有一些自己独特的做法。比较常见的馕有

1、油馕

表面有芝麻或斯亚丹(黑色 类似芝麻 并非芝麻)，一般白芝麻或斯亚丹，馕烤熟后表面抹油，看着油酥。

2、奶子馕

奶子馕比较厚，面里和着牛奶，烤的时间久，外壳较厚，吃着有奶香。

3、葛尔丹馕

也叫窝窝馕，很厚，中间一个窝，表皮酥黄发亮，一般有芝麻。

4、芝麻馕

与油馕差不多，两边均有芝麻因而得名芝麻馕。

5、皮牙子馕

皮牙子就是洋葱，把皮牙子和到面里，做出来的馕带着皮牙子的香味。皮牙子馕也有几种，最经典的是皮牙子奶子馕，又有奶又有皮牙子，两种味道配合很受人们喜爱。

6、玉米馕

玉米馕有只用玉米面做的，有玉米面和小麦面混合做的两种馕。玉米馕的味道有点像窝窝头，略带甜味。

7、荞麦馕

加了荞麦的馕带着荞麦的褐色，形状和玉米馕相似，淡甜味，可以补充一些人体必须的营养。