永康小麦饼【浙江特产】

　　永康小麦饼是浙江省金华市永康市的特色小吃。永康“小麦饼”，又称“单麦饼”、“麦饼筒”，它韧如皮，香气扑鼻，是永康特有的风味食品，永康民间代代相传，是民间极普遍之食品。

　　永康小麦饼虽然带个“麦”字，其实是用面粉制成的，由于永康方言将面粉称为“麦面”，故而有这样的称谓。最负盛名的要数芝英小麦饼，圆如盆，大如钵，薄如纸。如今在芝英的老市基处，仍有几家逾百年的老字号正为食客们烹制着这一口味独特的食物。

　　小麦饼的所有美味精髓，都在于它包裹的馅料里面。以前走南闯北的五金工匠通常包上烟熏豆腐干充饥。小麦饼包上金针肉（黄花菜肉），一度被认为是过年招待亲戚的最高礼遇。如今生活越来越好，馅料变得越发丰富，鸡蛋、豆芽、粉丝、白笋、萝卜、三文鱼、牛肉、羊肉，只要你想得到的，都可以往里面加。馅料搭配不同，自然造就了小麦饼口味的千变万化。但要注意的是，因为此饼本身已有咸味，馅料口味应偏淡。

　　永康小麦饼的做法：要选用上好的优质面粉，用冷水和面，面内必须加适量的盐（大约一斤面8克盐），这是很关键一个环节，盐多太咸不能吃，太少饼易发硬脆，不能久放。和好面以后，要醒面，时间要掌握恰当，这样做面齑子柔性好。而后，把面团放在案板上手工使劲揉搓，使之有很更好的韧性，然后打出大小均匀的小面团（一斤面打25至28个），打好的小面团撒上些面粉搓圆，摆放整齐，再次醒面，这时要用布盖好，防止表面被风吹干。面需醒多长时间，巧妇们用手一捏，就知可否做下道程序。为了避免面团粘住了，应把案板撒上一层面粉，用手把面团压扁，用擀面杖擀成圆圆的、大小均匀小面皮，连续擀到15个或20个多后，把小面皮一个一个垒叠起来，每叠一个撒一层面，防止沾粘，叠好后手掌用力的按压，使面皮互相贴紧和压大，再用擀面杖擀。这是最难之处，手艺好的人，面团擀起来会打转，上下、中间的面团随之一样大小，擀到直径20至25公分大小后，这时饼已簿如纸，就要小心翼翼，一个个剥开，放在一边，让表层的干面粉都被吸湿，才可以开始烤。烤饼的锅和火候十分讲究，锅必须不平底是铁锅，开始要先大火把锅烧得热热的，而后控制到一定的温度，火小了不行， 烤出饼口感不好，火大了也不行，饼马上就糊，这只完全凭经验。烤饼还必须用上一样东西——“麦饼塌”，是用由5、6层棉布手工缝制而成，直径略比饼大，并可缝上一些图案，使“麦饼塌”起绉。它的作用是将擀好的小麦饼面皮放在“麦饼塌”上面，而后手托在“麦饼塌”下，顺势将小麦饼面皮盖到锅里，使小麦饼面皮很平整地烙在锅上，并又能起到保护手掌作用。若见小麦饼起泡，就将反起，另一面烤一下，3、4秒就可取出，一个个整整齐齐的垒叠起，用干净的干毛巾盖好。

　　永康小麦饼的吃法：怎么吃小麦饼，也极有讲究。不加馅料光吃饼，固然是外行吃法，有些没接触过小麦饼的人，照着本地人的样子拿过一张饼，摊平，把馅【浙江特产】料放进去，卷吧卷吧，拿起来送进嘴里……往往还没吃到，饼已经破了，因为太薄；有时馅料会从另一头掉出来，手忙脚乱，大出洋相。而本地“专业人士”的吃法，经常是拿两张饼，摊平后馅料靠一边放均匀，尾部往里折一段，再卷就很结实了。