霉千张-崧厦霉千张制作技艺【浙江特产】【绍兴特产】

霉千张-崧厦霉千张制作技艺【浙江特产】【绍兴特产】

霉千张的基本介绍

霉千张是绍兴市上虞松厦镇的著名特产，制作历史悠久，霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。

产品特点

霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名。

历史民俗

霉千张，一名霉千层，产于上虞崧厦一带。据传，清代崧厦镇所产之霉千张，被宫廷誉为“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院，曾专购崧厦霉千张，以敬香客和云游高僧。崧厦霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名，畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印度尼西亚、新加坡等地。

制作方法

霉千张制作工艺流程：千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张(成品)

原料：取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。

酸化：取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水)，下脚水pH值4～4.5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低，时间长。

卷筒：将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层筒。筒的直径2～3厘米。千层千张，筒中空。

霉制，将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右。室温高时2～3天；室温低时3～4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过1～2天，菌丝变淡黄红色。出箱，即霉千张。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。

霉千张的品尝吃法

有两种：一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。

崧厦霉千张制作技艺

崧厦霉千张制作技艺为绍兴非物质文化遗产。

崧厦霉千张是崧厦镇的著名特产，也是上虞土特产中的一张金名片。它制作历史久远，早在200多年前（清代）崧厦镇有家“蔡万盛水作坊”就开始生产霉千张。

关于崧厦霉千张的来历，还得上溯到清代。据说有一年立秋时节，“秋老虎”甚为猖獗，因时值崧厦镇迎神庙会，“蔡万盛水作坊”老板王绍荣制作了大批千张供应寺庙，由于数量过多而有剩余，他只好用豆腐布盖住放在一旁。第二天，他发现千张已泛黄点，还散发出一股霉味，但弃之感到可惜，于是就把这些千张切成小段，并用稻草捆扎，分给四邻“消货”。谁知邻居们食之，顿觉特有口味，然后“蔡万盛水作坊”试着生产，才有了霉千张这个品种。

崧厦霉千张其奇妙在于，闻霉臭，食而香醇，让人欲罢不能，故被布衣百姓摆上餐桌，备受人们青睐。就连东海普陀山的普济、法雨、慧济三大寺院也经常派员来崧厦购买，以款待香客和云游的高僧。据传乾隆皇帝南游至绍兴，品尝了崧厦霉千张，顿感醇香无比，回味无穷，故曾被誉为宫廷“奇菜”，因此崧厦霉千张名声大作。

崧厦霉千张的制作，粗看似乎并不复杂，其实技艺十分精湛。它要经过精心取材、浸泡、磨汁、打花、压平、分张、切块等诸多工序，最后到成品、扎捆、霉化，整个工序多达10余道。所选材料：优质黄豆、上等盐卤。所用工具：缸——浸泡黄豆用；石磨——磨豆浆用，如今被磨浆机代替；粗布袋、豆腐板——压干水分用；刀具——分切千张用；灶具——豆浆打花用；籼稻稻草——垫铺和捆扎千张用。

现崧厦霉千张制作传承人田长林、朱鹤鸣等年事较高。田长林，家住崧厦镇严巷头村，其手艺公认超群。朱鹤鸣，家住崧厦镇严巷头村，其产品曾于1986年在省展览馆展出。陆大龙，家住崧厦镇陆家村。陆勤炎，家住崧厦镇陆家村。

不过霉千张制作后继有人，从业人员不断扩大，而且霉千张成了崧厦镇的特产之一。它不仅摆上了全市千家万户的餐桌，而且产品畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印尼、新加坡等地。迄今上虞市境内生产霉千张的水作坊多达500余家，仅崧厦镇就有近百户，每天生产的霉千张可达一吨之多。

2008年11月，被列入第二批绍兴市非物质文化遗产名录。